Ein Leitfaden für Einsteiger in intelligentes Sous-Vide

„Sous Vide“-Kochen mag kompliziert und einschüchternd klingen, ist aber tatsächlich viel einfacher, als Sie vielleicht denken. Französisch für „unter Vakuum“, „Sous Vide“ bedeutet einfach übersetzt das Eintauchen vakuumversiegelter Lebensmittel in ein temperaturkontrolliertes Wasserbad, bis die Lebensmittel nach Ihren Wünschen gegart sind. Anstatt sich Gedanken darüber zu machen, ob ein Steak medium rare ist oder ob die Hähnchenbrust trocken ist, können Sie einfach die gewünschte Temperatur einstellen, ein paar Stunden warten und schon erhalten Sie perfekte Ergebnisse ohne Rätselraten.

Obwohl das Sous-Vide-Kochen einst eine Domäne professioneller Köche mit teuren Geräten war, sind heute erschwingliche Optionen weit verbreitet. Stabartige Tauchthermostate machen das Sous-Vide-Kochen seit einigen Jahren für Hobbyköche zugänglich. Und wie viele Küchengeräte heutzutage verfügen viele Sous-Vide-Geräte sogar über Begleit-Apps und WLAN-Konnektivität, die den Prozess noch automatisierter machen. Wenn Sie daran interessiert sind, das Sous-Vide-Kochen einmal auszuprobieren, begleiten wir Sie durch den Prozess der Auswahl der richtigen Maschine für Sie und geben Ihnen einige Tipps und Tricks, die wir durch unsere eigenen Experimente gelernt haben.

Wenn Sie sich für ein Sous-Vide-Gerät entscheiden, empfehlen wir auf jeden Fall die Anschaffung eines intelligenten Geräts, das heißt, es verfügt entweder über Bluetooth- oder WLAN-Funktionen (oder beides). Das liegt daran, dass dadurch oft viel mehr Funktionen hinzugefügt werden, als Sie sonst hätten. Wir empfehlen Ihnen, Modelle mit einer Begleit-App zu erwerben, die Ihnen bei der Einrichtung und Überwachung Ihrer Sous-Vide-Temperatur aus der Ferne hilft. Nur Bluetooth-Modelle funktionieren, wenn Sie sich in einem Umkreis von 30 bis 40 Fuß um den Herd befinden, während Sie mit den Modellen mit WLAN Ihr Essen von überall in Ihrem Zuhause oder solange Sie im selben Netzwerk sind, überwachen können. Wir bevorzugen auch Apps, die bereits Rezepte enthalten, insbesondere wenn Sie neu im Sous-Vide-Kochen sind und Hilfe beim Einstieg benötigen.

Zu den weiteren Utensilien, die Sie zum Sous-vide-Garen benötigen, gehören mindestens ein großer Metalltopf (groß genug, um ihn mit Wasser zu füllen) und Gefrierbeutel mit Reißverschluss zum Einlegen der Lebensmittel. Alternativ können Sie wiederverwendbare Silikonbeutel wie diese von verwenden Stasher. Anstatt einen Vakuumierer zu verwenden, um die Luft zu entfernen, würden Sie die Wasserverdrängungsmethode verwenden: Tauchen Sie die verpackten Lebensmittel in das Wasser, während sie teilweise geöffnet sind, und der Wasserdruck drückt die Luft durch die Öffnung. Sobald alles größtenteils unter Wasser ist, können Sie den Beutel verschließen und er bleibt unter Wasser.

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Wenn es immer noch schwimmt, können Sie ein oder zwei Löffel in die Tüte stecken, das wird die Sache hoffentlich beschweren. (J. Kenji Lopez-Alt von Serious Eats empfiehlt außerdem die Verwendung einer großen Büroklammer, die am Boden des Beutels befestigt wird, zusammen mit einem schweren Löffel.) Wenn Sie befürchten, dass Wasser in den Beutel eindringen könnte, können Sie die Beuteloberseiten daran befestigen Befestigen Sie den Topf mit Klammern und halten Sie so den Beutel aufrecht.

Wenn Sie Sous-Vide wirklich ernst nehmen, sollten Sie vielleicht in eine Spezialausrüstung investieren. Anstelle von Töpfen können Sie sich beispielsweise für große Kunststoffbehälter in Restaurantqualität von Cambro oder Rubbermaid entscheiden. Kunststoff isoliert nicht nur besser als Metall, sondern bietet im Allgemeinen auch mehr Platz für mehr Lebensmittel, was praktisch ist, wenn Sie für eine große Menschenmenge kochen.

Unabhängig davon, ob Sie einen Topf oder einen Plastikbehälter verwenden, decken Sie das Gefäß bei längerem Kochen am besten mit Plastikfolie ab, um die Verdunstung auf ein Minimum zu beschränken. Einige Unternehmen, wie Chefsteps, bieten maßgeschneiderte Topfdeckel aus Silikon an, die speziell für ihre Sous-Vide-Garer hergestellt werden. Alternativ bietet Lopez-Alt eine viel günstigere und raffiniertere Lösung: Decken Sie Ihr Wasser mit Tischtennisbällen ab. Sie verlangsamen die Verdunstung.

Auch wenn Reißverschlussbeutel für die meisten Aufgaben gut funktionieren, ist es dennoch keine schlechte Idee, zusammen mit dickeren Plastikbeuteln, die speziell für Sous Vide entwickelt wurden, einen Vakuumierer zu kaufen. Zum einen können Sie damit Gemüse oder Schmorfleisch im Sous-Vide-Verfahren zubereiten, was normalerweise eine höhere Temperatur erfordert. (Die Nähte von Reißverschlussbeuteln könnten bei so großer Hitze versagen.) Auf diese Weise können Sie auch eine Menge Lebensmittel einfrieren, sie vakuumversiegeln und Sous-Vide-Pakete direkt aus dem Gefrierschrank herstellen, was für das Kochen in großen Mengen praktisch ist.

Wahrscheinlich verfügen Sie bereits darüber, aber ein weiteres praktisches Werkzeug ist eine gute Pfanne zum Anbraten Ihres Fleisches. Mit diesem Sous-Vide-Gerät können Sie Ihr Steak zwar mittelgaren, aber nicht bräunen. Eine gusseiserne Pfanne hingegen schon. Sie könnten auch einen Brenner wie den Bernzomatic TS8000 in Betracht ziehen, und wir haben gesehen, dass andere einen Searzall verwenden – aber eine Gusseisenpfanne ist weitaus günstiger als beide Optionen. Wenn Sie einen Grill haben, können Sie diesen natürlich auch nutzen.

Es gibt noch andere Dinge, die sich als nützlich erweisen könnten. Lopez-Alt mag es, wenn ein Topfdeckel-Organizer in den Behälter eingetaucht wird, um mehrere eingetauchte Beutel voneinander zu trennen. Wenn Sie mit Ihrem Sous-Vide-Garer Vanillepudding, Joghurt oder Frühstücksbecher zubereiten möchten, sollten Sie sich auch Einmachgläser besorgen.

Ein weiterer unverzichtbarer Gegenstand, den Sie in Betracht ziehen sollten: ein Untersetzer, auf dem Sie Ihr Wassergefäß abstellen können, damit Sie Ihre Arbeitsplatte nicht zerstören.

Da es schon seit einigen Jahren erschwingliche Sous-Vide-Garer auf dem Markt gibt, mangelt es im Internet nicht an Rezepten und Richtlinien, die Ihnen dabei helfen, herauszufinden, was Sie mit Ihrem neuen Küchengerät machen sollen. Die folgenden Links sind einige unserer Favoriten. Bedenken Sie jedoch, dass vieles davon auf dem persönlichen Geschmack beruht. Ihr Kilometerstand kann variieren.

Es macht nur Sinn, dass der Hersteller einer der beliebtesten Sous-Vide-Maschinen auch über eine umfangreiche Bibliothek mit Sous-Vide-Rezepten verfügt. Wenn Sie nicht wissen, was Sie mit Sous Vide zubereiten sollen, werfen Sie einfach einen Blick auf diese Website, auf der Sie nach Rezepten von Profis und Amateuren suchen können.

Wir haben es hier in diesem Leitfaden bereits mehrfach erwähnt, aber Serious Eats ist wirklich eine bemerkenswert nützliche Ressource für alles, was mit Sous Vide zu tun hat. Der Ratgeber zu Sous-Vide-Steaks ist bei Engadget-Mitarbeitern sehr beliebt, ebenso wie die Variante langsam gegarter Sous-Vide-Eier, die zu den besten Eiern führt, die ich je gegessen habe.

Jahre vor der Gründung des Joule machte sich Chefsteps einen Namen als Kochschule mit Schwerpunkt auf Lebensmittelwissenschaft, Technologie und Molekulargastronomie. Das ist wahrscheinlich der Grund, warum die Sous-Vide-Rezepte von Chefsteps zu den kreativeren gehören, die wir je gesehen haben. In einem Rezept erfahren Sie beispielsweise, wie Sie die perfekte Hähnchenbrust zubereiten, zusammen mit der perfekten Beilage dazu – vielleicht einem knackigen Apfel-Fenchel-Salat und einem butterartigen Karottenpüree. Zu den weiteren Lieblingsrezepten gehören wunderbar zarte Lachsfilets, saftige Schweinekoteletts und Chefsteps‘ eigene Interpretation der „Sous-Vide-Eierhäppchen“, die man manchmal in bestimmten Starbucks-Läden findet.

Dies ist eigentlich ein Kochbuch von den Leuten, die hinter dem Nomiku WiFi Sous-Vide-Gerät stehen (das inzwischen eingestellt wurde), aber die darin enthaltenen Rezepte funktionieren mit jedem Sous-Vide-Gerät. Es verfügt nicht nur über wunderschöne Fotos, sondern bietet auch fantastische Rezepte wie Jerk Chicken Wings, Enten-Confit und Chocolate Pots du Creme.

Klebriger Apfelkuchen

Über Nacht Sous-vide-Speck

Truthahn-Porchetta (Turchetta)

Joghurt

Eier Benedikt

Sous-Vide-Schweinerippchen

Rumpfbraten

Neben Einhängethermostaten wie den hier genannten können Sie sich auch für Mehrzweckgeräte entscheiden, die Sous-Vide-ähnliche Funktionen bieten. Beispielsweise bieten mehrere Instant Pots eine solche Funktion an. Leider zirkulieren sie das Wasser nicht wie die oben genannten Einhängethermostate und die Temperaturen sind nicht ganz so präzise (was ein klarer Nachteil ist, wenn Sie etwas auf eine bestimmte Temperatur gegart benötigen). Aber wenn Ihnen das egal ist oder Sie sich nur gelegentlich mit Sous Vide beschäftigen möchten, könnte dies eine praktikable Option sein.

Wenn Sie sich für ein Multitasking-Gerät entschieden haben und das nötige Geld haben, sollten Sie den Anova Precision Oven in Betracht ziehen. Dank der Verwendung von Dampf können Sie damit zwar Speisen im Sous-Vide-Verfahren garen, ohne dafür Plastiktüten zu benötigen. Außerdem sorgt ein Ventilator dafür, dass die feuchte Luft rund um die Lebensmittel zirkuliert, und ein Sondenthermometer hilft dabei, die Lebensmittel auf einer präzisen Temperatur zu halten. Und natürlich kann der Präzisionsofen auch als normaler Ofen verwendet werden und eignet sich hervorragend zum Backen von Brot und Bagels. Allerdings ist es mit 700 US-Dollar recht teuer und nimmt viel Platz auf der Arbeitsfläche ein.

Bilder: Will Lipman für Engadget (Anova / Feiertagslichthintergrund)