Benötigen Sie einen Vakuumierer zum Sous-Vide-Garen?

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Sind die Stilpunkte das zusätzliche Geld wert? Wir haben einen Experten gefragt.

Sous-Vide-Umwälzthermostate haben ein Bildproblem. Ursprünglich galten sie als Werkzeug des kulinarischen Bürgertums. Jahre später betrachten viele Köche sie als One-Trick-Ponys, aus denen man Killersteaks zubereitet. (Natürlich reicht ihre wahre Anwendung viel weiter.)

Ein Teil des Problems ist die mit der Umwälzpumpe verbundene Ausrüstung. Benötigen Sie ein Vakuumiergerät und spezielle, vakuumverschließbare Beutel dazu? Laut Lauren Savoie von America's Test Kitchen brauchen Sie beides nicht.

Obwohl „Sous Vide“ „unter Vakuum“ bedeutet, sagt Savoie, eine leitende Redakteurin mit Hunderten von Stunden an Tests von Sous-Vide-Geräten, dass Vakuumieren unnötig ist. Es wurde eingeführt, weil die Wärmeübertragung durch Wasser effizienter ist als die Wärmeübertragung durch Luft (große Lufteinschlüsse können daher ein ungleichmäßiges Garen begünstigen).

Aber es gibt eine einfache – und viel günstigere – Lösung: Ziploc-Beutel. Für fast jede Sous-Vide-Arbeit empfiehlt Savoie Ziploc-Gefrierbeutel (die mit leicht zu öffnenden Laschen, nicht mit Schiebeverschluss) in der für die Aufgabe erforderlichen Größe.

Der Trick besteht dann darin, den Beutel so weit wie möglich von der Luft zu befreien, bevor man ihn ins Bad gibt. „Wir packen Lebensmittel gerne in Beutel mit Reißverschluss und entfernen dann die Luft, indem wir den Beutel teilweise verschließen, alle bis auf die nicht versiegelte Ecke in das Wasserbad tauchen und dann die letzte Ecke verschließen“, sagt Savoie. Obwohl dies nicht notwendig ist, empfiehlt sie auch die Verwendung einer Büroklammer, um das Problem der schwebenden Beutel weiter zu lösen.

„Mit Lebensmitteln gefüllte Plastiktüten neigen dazu, in einem zirkulierenden Wasserbad herumzuschwimmen, was zu kalten Stellen führen kann, wenn die Lebensmittel gegen eine andere Tüte oder die Seite des Tauchthermostaten stoßen“, sagt Savoie. „Ich befestige die Tüten gerne mit den alten Klammern an der Seite des Topfes, damit sie fest verankert bleiben.“

Braucht man zum Sous-Vide-Garen einen Vakuumierer? Nein.

Ziploc-Gefrierbeutel: 4 $ für 28er-Packung

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