So sollten Sie Ihren Thanksgiving-Truthahn im Sous-Vide-Verfahren zubereiten

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Für den saftigsten Truthahn, den Sie je gegessen haben, müssen Sie Ihrem Vogel ein Bad gönnen.

Es macht mir großen Spaß, ein Thanksgiving-Dinner zu kochen. Jedes Jahr stehe ich früh auf, veranstalte im Hintergrund die Macy's Thanksgiving Day Parade (später Fußball) und mache mich in der Küche an die Arbeit, um das große Essen vorzubereiten. Ich mache alles alleine, weil ich ein Fresser auf Bestrafung bin, und dazu gehört auch das Kochen des Truthahns. Der große Vogel gilt als der Star auf dem Thanksgiving-Tisch, denn gebratener Truthahn ist oft trocken, es mangelt an Gewürzen und er ist im Vergleich zu geschmackvollen Gerichten wie kandierten Süßkartoffeln oder Füllung einfach nicht überzeugend.

Aber es muss nicht so sein. Vor ein paar Jahren habe ich zu Weihnachten einen Sous-Vide-Präzisionskocher von Anova geschenkt bekommen, und seitdem koche ich damit an jedem Erntedankfest meinen Truthahn. Ich werde nie wieder zum Rösten zurückkehren. Sous-Vide-Truthahn schmeckt jedes Mal absolut perfekt – es ist fast unmöglich, ihn zu vermasseln – und er ist viel saftiger und aromatischer als ein gebratener Truthahn.

Hier erfahren Sie, wie es geht.

Das wichtigste Werkzeug, das Sie zum Sous-Vide-Garen Ihres Thanksgiving-Truthahns benötigen, ist natürlich ein Sous-Vide-Garer. Anova bietet das Beste, was es gibt, unter anderem dank seiner intelligenten Funktionen, mit denen Sie Ihr Kochen von Ihrem Telefon aus steuern und überwachen können. Jedes ihrer Modelle funktioniert einwandfrei, aber mit dem Standard-Präzisionskocher kann man wirklich nichts falsch machen.

Während Sie für Ihr Sous-Vide-Gerät einen großen Topf verwenden können, wird Ihnen die Anschaffung eines speziellen Sous-Vide-Behälters wie diesem auf jeden Fall das Leben erleichtern, da er über einen Deckel verfügt, der so konzipiert ist, dass er um Ihren Sous-Vide-Garer passt, und ein Gestell, das verhindert, dass Ihr Fleisch lästig schwimmt bis zum oberen Ende der Badewanne.

Wie der Behälter ist auch ein Vakuumierer optional für Ihr Sous-Vide-Gerät – Sie können einen Ziploc-Beutel verwenden, aus dem Sie die Luft manuell herausgedrückt haben. Aber ebenso wie beim Behälter erleichtert die Verwendung eines Vakuumierers den Vorgang erheblich, da er die gesamte Luft aus Ihrem Beutel entfernt und einen dichten Verschluss um Ihren Truthahn bildet.

Ich würde nicht empfehlen, einen ganzen Truthahn sous vide zuzubereiten. Obwohl es angeblich möglich ist, wird es auf jeden Fall mehr als mühsam sein, als es wert ist. Sie würden viel Platz und viel Zeit benötigen und wahrscheinlich ein riesiges Durcheinander anrichten. Versuchen Sie es gar nicht erst. Wenn Sie eine große Crew mit einem großen Vogel ernähren müssen, ist das Braten besser. Aber wenn nur ein paar Leute zu Thanksgiving vorbeikommen, dann reicht eine Putenbrust (die gibt es direkt neben den ganzen Truthähnen in Ihrem örtlichen Supermarkt) ganz gut.

Garen Sie keinen ganzen Vogel sous vide. Für eine große Menschenmenge ist Rösten ein notwendiges Übel.

Sie müssen Ihren Truthahn noch würzen und vorbereiten, bevor er in das Sous-vide-Verfahren geht. Entfernen Sie zuerst die Haut von Ihrer Brust und legen Sie sie zum Trocknen beiseite (Sie benötigen sie später), dann schneiden Sie Ihre Brust der Länge nach in zwei Hälften. Als nächstes tupfen Sie Ihren Truthahn mit einem Papiertuch vollständig trocken. Wenn Sie sich am Vorabend dafür entschieden haben, Ihre Brust in Salzlake einzulegen (ein optionaler Schritt, der zu einem salzigeren Vogel führt), stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Vogel vor dem Trocknen abspülen. Als nächstes müssen Sie den Truthahn rundherum großzügig mit Butter einreiben und ihn dann von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Sobald alles gewürzt ist, legen Sie die beiden Hälften mit der Schnittseite nach oben nebeneinander, sodass die dicke Seite jeder Brust an der dünnen Seite der anderen anliegt. Geben Sie ein paar kleine Kleckse Butter auf die aufgeschnittenen Seiten und verteilen Sie gleichzeitig frische Kräuter wie Salbei, Rosmarin und Thymian. Oder besorgen Sie sich eine Geflügelkräutermischung aus dem Supermarkt und verwenden Sie diese.

Legen Sie Ihre beiden Zutaten wie ein Sandwich zusammen und binden Sie sie mit reichlich Küchengarn zusammen, indem Sie etwa jeden Zentimeter einen kurzen Faden verwenden. Schieben Sie dann an der Außenseite noch ein paar Kräuter unter das Garn. Wenn Sie fertig sind, sollte Ihre eingewickelte Brust mehr oder weniger wie ein Zylinder aussehen, an beiden Enden ziemlich gleichmäßig sein und von selbst zusammenbleiben.

Sobald Ihre Putenbrust die gewürzte zylindrische Form hat, ist es an der Zeit, sie in Ihrem Vakuumbeutel zu verschließen. Wenn Sie kein Vakuumiergerät haben, können Sie einen großen Ziploc-Beutel verwenden. Stellen Sie jedoch sicher, dass so viel Luft wie möglich herausgedrückt wird.

Legen Sie Ihre zusammengebundene, mit Butter bestrichene und gewürzte Brust in Ihren Beutel und achten Sie darauf, dass oben genügend Platz zum Verschließen des Beutels bleibt – Sie benötigen einen sauberen Verschluss, sonst dringt Wasser in Ihren Beutel ein und ruiniert Ihren Truthahn.

Wenn Sie ein Vakuumiergerät haben, achten Sie darauf, wie viel Flüssigkeit sich in Ihrem Beutel befindet. Wenn Sie Ihren Truthahn richtig getrocknet und zum Würzen ungeschmolzene, gekühlte Butter verwendet haben, sollte davon nicht viel übrig bleiben. Beachten Sie jedoch, dass jede Flüssigkeit, die in Ihren Vakuumierer gesaugt wird, das Gerät möglicherweise beschädigen kann.

Sobald Ihr Vogel gefangen ist, ist es Zeit, Ihr Wasser zu erhitzen. Technisch gesehen können Sie dies im Voraus tun, aber ein Sous-Vide-Garer braucht nicht lange, um das Wasser auf die gewünschte Temperatur zu erhitzen, also ist es in Ordnung, wann immer Sie sich dafür entscheiden. Mit Sous Vide können Sie längere Zeit bei niedrigeren Temperaturen garen, was für zarteres und saftigeres Fleisch sorgt. Abhängig von Ihren Vorlieben sind verschiedene Temperaturen geeignet, aber ich finde, dass 145 Grad Fahrenheit für 3 Stunden zu einem wunderbar saftigen und köstlichen Vogel führen.

Sobald das Wasser die gewünschte Temperatur erreicht hat, ist es an der Zeit, den verpackten und versiegelten Vogel hineinzugeben. Wenn Sie einen großen Topf anstelle eines speziellen Sous-Vide-Behälters verwenden, stellen Sie sicher, dass Sie den Beutel an der Seite des Topfes befestigen – lassen Sie den Beutel nicht einfach schweben – und stellen Sie sicher, dass die Brust vollständig eingetaucht ist. Sie können dazu eine Chipklammer oder sogar eine Büroklammer verwenden, aber achten Sie darauf, die Tüte überhaupt nicht zu durchstechen.

Sobald Ihre Brust unter Wasser steht und stabil ist, decken Sie den Topfdeckel mit einer durchsichtigen Plastikfolie ab, damit kein Dampf entweichen kann. Stellen Sie Ihren Timer auf drei Stunden ein und entspannen Sie sich, während das Sous-Vide-Gerät die ganze Arbeit erledigt – Sie müssen sich keine Sorgen um das Begießen machen und es besteht keine Gefahr, dass Ihr Vogel zu lange kocht und austrocknet. Nimm das, Öfen!

Die Verwendung eines Sous-Vide-Garers führt zwar zu dem saftigsten Truthahn aller Zeiten, aber er sorgt nicht für eine knusprige Haut. Dafür brauchen Sie Ihren Ofen, er spielt immer noch eine Rolle bei Ihrer Thanksgiving-Truthahn-Mission.

Für eine knusprige Haut müssen Sie dennoch Ihren Ofen einschalten.

Etwa zwei Stunden nach Beginn der Garzeit Ihres Truthahns heizen Sie Ihren Ofen auf 200 °C vor und legen ein Backblech mit Backpapier aus. Nehmen Sie die Haut, die Sie zuvor beiseite gelegt haben und die inzwischen ziemlich trocken sein sollte, und würzen Sie sie auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. Breiten Sie es auf dem Pergamentpapier aus und legen Sie ein weiteres Stück Pergamentpapier darüber. Nehmen Sie dann ein weiteres Backblech und drücken Sie es auf das erste, wobei Sie Ihre Haut zwischen den beiden Pergamentpapierstücken glätten.

Zum Schluss geben Sie das ganze Blech-Pfannen-Sandwich in Ihren 400-Grad-Ofen und rösten es eine halbe Stunde lang. Wenn es nicht knusprig genug ist, können Sie noch 15 Minuten hinzufügen, aber achten Sie darauf, dass es nicht anbrennt, da die Grenze zwischen „knusprig“ und „verbrannt“ ziemlich dünn ist.

Sobald die drei Stunden abgelaufen sind, nehmen Sie den Truthahnbeutel aus dem Sous-Vide-Gerät und schalten Sie den Herd aus. Lassen Sie überschüssiges Wasser aus dem Beutel ablaufen und schneiden Sie ihn über dem Waschbecken auf. Wahrscheinlich haben Sie etwas Saft und geschmolzene Butter angesammelt, die Sie entweder wegwerfen oder für die Soße aufbewahren können. Entfernen Sie die Brust, schneiden Sie das Garn ab und trennen Sie die beiden Hälften auf einem Schneidebrett. Pflücken Sie alle großen Kräuter, werfen Sie sie weg und schneiden Sie Ihre Brust quer auf. Servieren Sie es zusammen mit Ihrer knusprigen Haut und lassen Sie sich von Ihren Thanksgiving-Gästen mit Komplimenten überhäufen.