Alles, was Sie über Sous-Vide-Steak wissen müssen

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Das Erlebnis, ein Stück Fleisch über glühenden Kohlen auf einem Gartengrill zu garen, hat einen ursprünglichen Reiz. Es verbindet uns mit der Vergangenheit: unserer Jugend, unserem Vater und unserer Mutter im Hinterhof und vielleicht sogar dem ein oder anderen Höhlenmenschen. Es lohnt sich jedoch, darüber nachzudenken, Ihr nächstes Steak im Sous-Vide-Verfahren zuzubereiten.

Manchmal kommt das Gesetz der unbeabsichtigten Folgen ins Spiel. Romantik muss gelegentlich der Realität weichen – und die Realität kommt beim Grillen im Hinterhof manchmal in Form von verkochtem Fleisch vor. Im Gegensatz dazu kommt aus einem Sous-Vide-Wasserbad (meistens) so gut wie nie etwas übertrieben heraus. Sous-Vide-Steak für den Sieg.

Und der Vorgang ist außergewöhnlich einfach. Man könnte meinen, die Methode sei zum Garen von Steaks erfunden worden. Es geht darum, es zuzubereiten, zu bekommen, anzubraten, ruhen zu lassen, und schon ist es perfekt. Lesen Sie weiter, um eine Einführung in die kinderleichte Zubereitung von Sous-vide-Steaks zu erhalten.

Sous Vide ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel, insbesondere (aber nicht ausschließlich) Proteine ​​wie Fleisch und Fisch, in einem lebensmittelechten Plastikbeutel vakuumversiegelt und in einem Wasserbad auf eine genaue Temperatur gegart werden.

Während dieser Prozess vor allem als eine Technik bekannt ist, die von erstklassigen Spitzenköchen eingesetzt wird, hat er nicht so begonnen. Laut NPR entstand Sous Vide aus dem Wunsch, Krankenhausessen besser schmecken zu lassen. Die Technik revolutionierte die Lebensmittelzubereitung in Institutionen und erfreute sich schnell großer Beliebtheit bei kommerziellen Lebensmittelunternehmen. Schon bald nutzten auch Köche wie George Pralus und Pierre Troisgros die Kochmethode (über Cook's Illustrated).

Thomas Keller war einer der ersten amerikanischen Köche, der diese Technik Ende der 1980er Jahre in seinem frühen Restaurant Rakel anwendete, wie er in einem Interview mit dem Sous-Vide Magazine erklärte. Heute ist es in gehobenen Restaurants auf der ganzen Welt allgegenwärtig. Und laut der Washington Post hat es begonnen, sich auch in Privathaushalten durchzusetzen.

Der Hauptvorteil der Sous-Vide-Steakzubereitung ist die Präzision: Sie können die Gartemperatur des Fleisches während des gesamten Prozesses steuern. Dies führt zu einer einheitlicheren Art und Weise, wie das Steak gegart wird, und zu seinem Geschmack (laut Anova).

Die Technik ist auch relativ sicher, und Amazing Food Made Easy weist darauf hin, dass sich das Sicherheitsniveau bei der Sous-Vide-Zubereitung von Speisen nicht wesentlich vom herkömmlichen Kochen unterscheidet. Wenn Steaks zu lange in der sogenannten „Gefahrenzone“ aufbewahrt werden, besteht die Gefahr lebensmittelbedingter Krankheiten aufgrund des Bakterienwachstums in der anaeroben Umgebung im Sous-Vide-Beutel. Wie PolyScience jedoch betont, verringert der richtige Umgang mit Lebensmitteln dieses Risiko. Wenn Sie den Beutel des Steaks richtig verschließen, es lange genug garen, den Fehler vermeiden, es nicht vollständig in das Wasserbad einzutauchen, und das Fleisch nach Ablauf der Garzeit aus dem Wasser nehmen, ist es sicher.

Theoretisch können Sie jedes Steak im Sous-Vide-Verfahren zubereiten. Sie könnten zum Beispiel ein Rocksteak zubereiten – ein langes, dünnes Stück vom Tellerteil –, aber das wird nicht oft empfohlen. Mit der Sous-vide-Technik erhalten Sie zwar ein zartes Steak, aber es wäre nahezu unmöglich, es zart zu machen und dann anzubraten, ohne das Fleisch zu stark zu garen. Wenn Sie hingegen ein dickeres Steak im Sous-Vide-Verfahren zubereiten, hat es immer den gleichen Gargrad, wenn Sie es schließlich aus dem vakuumversiegelten Beutel nehmen. Die Innentemperatur des Fleisches bleibt gleichmäßig, da kein Teil des Fleisches heißer ist als die von Ihnen eingestellte Wassertemperatur.

Sous-Vide-Garen funktioniert also besser bei größeren Steaks. Laut Anova sollten Sie einen Schnitt mit einer Dicke von mindestens 1 ½ bis 2 Zoll verwenden. Auf diese Weise können Sie die Oberfläche trocknen, sobald es aus dem Beutel kommt, und es scharf anbraten, ohne dass es zu lange kocht.

Bei der Auswahl der für das Sous-Vide-Garen idealen Schnittart eignen sich vor allem Ribeye- und Streifensteaks sowie Porterhouse- oder T-Bone-Steaks. Achten Sie darüber hinaus auf die gleiche Grundeigenschaft, auf die Sie normalerweise bei rohem Steak achten sollten: tolle Marmorierung.

Es ist also an der Zeit, Ihre eigene Sous-Vide-Reise zu beginnen. Dazu benötigen Sie zwei wesentliche Geräte: einen Tauchthermostat (auch „Sous-Vide-Gerät“ genannt) und einen Vakuumierer. Während Einhängethermostate einst große Geräte waren, die wertvollen Platz in der Küche einnahmen, sind sie heute kompakter; Zwei der beliebtesten Marken sind Anova und Joule. Der Goldstandard für Vakuumiergeräte ist wahrscheinlich der FoodSaver V4400, aber er ist sowohl sperrig als auch teuer. Für weniger als die Hälfte des Preises erledigt der ANVS01-US00 von Anova seine Arbeit und nimmt weniger Platz in der Küche ein.

Es gibt sicherlich auch andere Marken und Modelle von Einhängethermostaten und Vakuumiergeräten, aber diese Optionen sind auf dem Weg zum perfekten Sous-Vide-Steak. Sie benötigen außerdem einen Wasserbadbehälter, aber es gibt keinen Grund, warum ein großer Suppentopf nicht funktionieren sollte.

Für die Sous-Vide-Zubereitung von Steaks sind nur wenige Handgriffe nötig. Tauen Sie zunächst das Fleisch auf und füllen Sie das Gefäß Ihrer Wahl mit Wasser. Bringen Sie den Einhängethermostat an und stellen Sie die Temperatur entsprechend Ihrem gewünschten Gargrad ein. Als nächstes tupfen Sie die Steaks trocken, würzen sie und geben sie dann in einen lebensmittelechten Beutel mit Kräutern, Aromastoffen oder Butter Ihrer Wahl. Verschließen Sie den Beutel (entweder mit einem Vakuumierer oder der Verdrängungsmethode) und tauchen Sie ihn vollständig in das Wasserbad. Stellen Sie sicher, dass die Oberseite des Beutels sicher am Rand des Behälters befestigt ist.

Nachdem das Steak vollständig gegart ist, nehmen Sie es aus der Tüte, tupfen Sie es trocken und braten Sie es dann auf jeder Seite mit weiteren Zutaten (nach Wunsch) in einer heißen Pfanne an. Zum Schluss das Fleisch vor dem Servieren kurz ruhen lassen. Wir empfehlen, das Steak mit Ihrem bevorzugten gebratenen Gemüse wie Karotten oder Spargel oder Kartoffelpüree zu kombinieren.

Ist ein Vakuumierer wirklich wichtig, wenn man die Sous-Vide-Methode nutzen möchte? Die kurze Antwort lautet: irgendwie. Wie ChefSteps betont, ist eine gute Versiegelung des Steaks notwendig, und ein Vakuumierer ist der einfachste und beste Weg, dies zu erreichen. Die Verwendung dieses Küchenwerkzeugs ist jedoch nicht erforderlich.

Obwohl Vakuumierer die optimale Methode zum Verschließen eines Beutels für das Sous-Vide-Garen darstellen, kann dies auch mit der Wasserverdrängungsmethode erfolgen. Legen Sie das Steak einfach in einen wiederverschließbaren Beutel (z. B. Ziploc), den Sie wahrscheinlich bereits in Ihrer Küche haben, und senken Sie ihn in eine Wanne mit Wasser (wie die, in der Sie das Steak zubereiten möchten). Anova erklärt: „Der Druck des Wassers drückt die Luft durch die Oberseite des Beutels. Sobald die meiste Luft aus dem Beutel entwichen ist, verschließen Sie ihn sorgfältig direkt über der Wasserlinie.“

Für viele Köche liegt das Geheimnis eines guten Steaks in der Zugabe von Aromen. Köche bestreichen das Fleisch oft mit Butter, während sie es während des gesamten Prozesses mit Aromen und Kräutern zubereiten. Das Ergebnis ist, dass diese Aromen das Steak beim Garen verfeinern und zu einer unvergesslichen Mahlzeit führen.

Und wie Amazing Food Made Easy betont, funktioniert das, was in der Pfanne so gut funktioniert, auch im Sous-Vide-Beutel. Kräuter (wie Thymian und Rosmarin), Aromastoffe (wie Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln), Zitrusfrüchte (wie Orange, Zitrone oder Limette) sowie Butter und andere Fette sind natürliche Beilagen zu Steaks. Sie können Butter und Kräuter auch zu einer zusammengesetzten Butter kombinieren.

Wenn Sie diese Zutaten in denselben Beutel wie das Steak geben, dringt der Geschmack der Fette, Kräuter, Zitrusfrüchte oder Aromastoffe beim Garen in das Fleisch ein. Alternativ können Sie sie jedoch auch während des Anbratens hinzufügen.

Jeder liebt es, in ein Steak einzutauchen, das außen den perfekten Saibling und innen eine zarte Saftigkeit aufweist. Aber es kommt nicht immer so heraus. So gut wie jeder kann die Enttäuschung über ein zu langes Steak nachvollziehen: Ein echter Fehler, wenn nicht sogar eine regelrechte Tragödie. Sous Vide kann jedoch viel dazu beitragen, dass so etwas der Vergangenheit angehört. Da die Temperatur in einem Sous-Vide-Wasserbad nie die angestrebte Innentemperatur des fertigen Steaks überschreitet, ist es nahezu unmöglich, es zu lange zu garen.

Bei den Sous-Vide-Gartemperaturen gibt es mehrere Überlegungen: Geschmack, Textur, Dicke des Fleisches und Lebensmittelsicherheit stehen im Vordergrund. Im Allgemeinen variieren die Sous-Vide-Temperaturen je nach gewünschtem Gargrad. Alles unter 129 F führt zu seltenem Steak, während 129 F bis 134 F mittel-seltenes Fleisch ergeben. Laut Anova sollte die Temperatur für ein mittelgegartes Steak 135 bis 144 F betragen.

Während einige ein Steak, das mehr als selten ist, für übertrieben halten, gehört das USDA nicht dazu. Die Behörde stuft alles, was auf eine Innentemperatur unter 140 F gekocht wird, als „Gefahrenzone“ ein. Andere bestehen darauf, dass die Sous-Vide-Methode ein Maß an Genauigkeit und Kontrolle bietet, das die Sicherheit bei Temperaturen erhöht, die bei anderen Methoden gefährlich wären – und angeblich bei Temperaturen über 130 F sicher macht (via Anova).

Der andere wichtige Faktor, den Sie bei der Sous-Vide-Zubereitung eines Steaks beachten sollten, ist die Garzeit. Bei einer zu kurzen Garzeit besteht die Gefahr, dass das Fleisch nicht ausreichend gegart wird. Andererseits ist die Wahrscheinlichkeit, dass Sie ein Steak zu lange garen, bei dieser Technik zwar recht gering, aber je länger es im Bad ist, desto stärker wird die endgültige Textur beeinträchtigt. Dennoch sind für ein 2,5 cm großes Stück Steak 70 Minuten genau richtig (über Amazing Food Made Easy). Für einen 1 ½-Zoll-Schnitt das Fleisch 2 ½ Stunden lang garen.

Darüber hinaus erklärt Amazing Food Made Easy, dass die Gefahr des Überkochens auch dadurch entsteht, dass das Steak zu lange angebraten wird, nachdem es aus dem Wasserbad kommt. Da das Fleisch bereits gegart ist, wird es wahrscheinlich hart, wenn man es auch nur annähernd so lange anbraten würde, wie man es mit herkömmlichen Techniken tun würde. Sous-Vide-Steaks nicht länger als 45 bis 90 Sekunden pro Seite anbraten.

Ein entscheidender Schritt beim Sous-Vide-Garen von Steaks erfolgt, nachdem das Fleisch aus dem Wasserbad genommen wurde: das Anbraten. Dies ist aus kosmetischen, geschmacklichen und strukturellen Gründen wichtig (über Sous Vide). Da das Steak darüber hinaus gleichmäßig und auf eine präzise Temperatur gegart wird, weist es nicht die gewünschte Verkohlung auf. Dazu müssen Sie einen Anbraten hinzufügen.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, Sous-Vide-Steaks anzubraten (einschließlich der Verwendung eines Brenners, was Spaß macht, aber einen unangenehmen Geruch erzeugt), aber die einfachste und schnellste Methode ist auf dem Herd in einer gusseisernen Pfanne (laut Anova) oder eine weitere schwere Stahlpfanne.

Der erste Schritt besteht darin, die Oberfläche des Steaks gründlich zu trocknen (manche empfehlen, das Fleisch nach der Entnahme aus dem Wasserbad und vor dem Trocknen abzukühlen). Als nächstes erhitzen Sie Ihre Pfanne sehr stark und legen das Steak vorsichtig hinein. Zu diesem Zeitpunkt können Sie ein Stück Butter, Kräuter wie Rosmarin oder Thymian oder andere Aromastoffe Ihrer Wahl hinzufügen – insbesondere, wenn Sie diese Zutaten nicht in den Sous-Vide-Beutel gegeben haben. Drehen Sie das Steak um, um es auf beiden Seiten anzubraten. Vergessen Sie nicht, auch die Seiten anzubraten (hierfür ist eine Zange unerlässlich).

Beim Garen eines Steaks (oder anderer Proteine) mit traditionellen Methoden ohne Sous-Vide ist ein wesentlicher Schritt, das Fleisch fünf bis zehn Minuten ruhen zu lassen, bevor es geschnitten und serviert wird. Ob ein angebratenes Sous-Vide-Steak auf ähnliche Weise ruhen muss oder nicht, ist umstritten. Einige Quellen, wie Anova, sagen, dass der Temperaturgradient vom Sear nicht groß genug ist, um diesen Schritt notwendig zu machen. Aber andere, wie Amazing Food Made Easy, sind anderer Meinung und sagen, dass dadurch die Fleischsäfte wieder aufgenommen werden können, was zu einem geschmackvolleren Abgang führt.

Im Allgemeinen gibt es jedoch kaum einen Grund, das Steak nicht ruhen zu lassen, außer dem ursprünglichen Wunsch, so schnell wie möglich in dieses köstliche kleine Stück Protein einzutauchen. Vor diesem Hintergrund empfehlen wir Ihnen, diesem Drang mindestens fünf Minuten lang zu widerstehen – und dann loszulegen. Es wird sich alles lohnen.